Nuestro stock de trufas mágicas frescas se renueva continuamente. Las trufas blancas son aún más sabrosas y, por lo tanto, incluso más caras que las negras. Separan todas las verduras, col, maíz, zanahorias, judías, y los garbanzos como se realiza en el cocido, y lo preparan con una salsa «mole de olla» en esta ocasión de pollo, al que incorporan un poco de chipotle para que resulte suficientemente picoso. Rotundamente no. Las trufas silvestres crecen en condiciones adversas, adaptándose a climas con escasas lluvias y tienen que desarrollarse a una profundidad suficiente para protegerse de la sequía. En lo que a su degustación respecta, lo ideal es tomarlas frescas. Y no podemos olvidarnos de La Lobita, en la localidad soriana de Navaleno (Avenida La Constitución, 54) donde sólo sirven un menú degustación que en este momento es de trufa negra de Soria. Como se ha apuntado, en las provincias de Soria y Teruel en este momento abundan las jornadas y menús degustación dedicados al preciado hongo.
Cuesta en el inicio de este 2022 unos 800 euros el kilo. Magnatum Pico es la trufa comestible más exclusiva del mundo y su precio alcanza hasta un par de miles de euros por kilogramo. La trufa blanca es un producto muy caro, comprar trufas negras incluso más que los diamantes, siendo la de Alba, un pequeño pueblo en el Piamonte el lugar donde se organiza cada año la Feria de la Trufa Blanca, Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, donde se subasta alcanzando precios impresionantes, como por ejemplo 100.000 euros por un ejemplar de unos 750 g, uno de los records de años pasados. Más comúnmente conocida como la preciada trufa blanca, es la especie más preciosa de trufa, tanto desde el punto de vista gastronómico como económico. La trufa negra (Tuber Melanosporum) y la trufa blanca (Tuber Aestivum) son distintas variedades de un mismo producto, con sabores ligeramente distintos, siendo la trufa negra la mas conocida de ellas. En La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6), la casa del conocido Juanjo López y Don Giovanni (Paseo de la Reina Cristina, 23), de los mejores italianos de la capital y donde el siciliano Andrea Tumbarello, un apasionado de la trufa (negra y blanca), incorpora la melanosporum en muchos de sus platos, ahora y a lo largo del año porque es uno de los ingredientes indispensables de su cocina.
Hablar de la trufa blanca italiana es hablar de un manjar inolvidable, ya que el tartufo bianco es uno de los ingredientes más importantes y apreciados en la alta gastronomía mundial. Crece en suelos de piedra caliza predominantemente grises de alta microporosidad con solo unas pocas piedras. Junto a ellos, otras tantas direcciones merecen mención como Casa Mories (Plaza de San Miguel, 5. Madrid) donde en estos meses a su recetario de cocina tradicional actualizada incorporan la trufa negra presente desde una inicial tortilla de patata hasta su tarta de queso acompañada de buenas láminas. La Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42. Madrid) donde la tuber melanosporum es la gran protagonista de los platos de María Luisa Banzo en estos meses. La melanosporum rallada en infinidad de preparaciones es una lujosa delicia por el sabor que imprime sobre ellos, si bien hay que estar al tanto de cuánto cae en el plato para que la factura no te deje tiritando. La trufa blanca generalmente tiene una forma esférica anómala y con mayor frecuencia crece hasta el tamaño de 2 a 15 cm. Duran hasta 2 semanas. En su carta, carpaccio de trufa negra, sopa de trufa, clásicos como huevos fritos con patatas y bien de trufa o su manita rellena del mismo hongo, hasta llegar a los postres donde incluye frescas frutas gratinadas que termina con unas lascas de trufa negra.
Intente usar un toque de aceite de trufa negra para progresar los platos de ternera asada, pizzas u otras recetas con sabores audaces. Si tuviese que elegir me quedaría con los tres sabores y eso que yo muero por el dulce de leche pero en este caso las tres me parecen riquísimas. Lamentablemente, no existe ninguna normativa que demande al desarrollador que indique si su aceite se fabrica desde trufas reales o sabores conformados artificialmente, con lo que debe confiar en la integridad de la compañía para elegir si su aceite es o no de primera calidad. Mientras que el condimento en polvo con trufa de verano (7%) y el aroma de sabor a trufa finamente molida te aportarán un sabor a bosque además del aroma a trufa. Un mercado que busca dar a conocer a los visitantes la trufa melanosporum, su aroma y la excelente calidad del producto en esta zona. Desde los griegos y los romanos son utilizadas para fomentar la fertilidad, algo que no está demostrado que ocurra.