Como anécdota, os diré que Jonatan encontró muchas trufas siguiendo las marcas de las perras. Después de invertir, sanear el campo, comprar trufas negras las encinas y plantarlas, solo falta esperar a que el micelio se extienda bajo el suelo y empiecen a crecer las trufas. El nombre de la empresa Trufellota, alude a los campos de encinas que tienen sembrados con el hongo y a una broma que se hacían al comenzar esta explotación: “si no da trufas, dará bellotas” dicen entre carcajadas. Normalmente, trufas son los perros los encargados de detectar las trufas en las zonas de carrascas, encinas y otras variedades de quercus, trufas aunque también se utilizan los cerdos, -más difícil porque se las comen- o se sigue a una variedad de moscas que pone sus huevos en ellas y donde hay moscas, suele haber trufas más abajo. 【Ventana transparente estable】- La ventana transparente de la función Kraft Cake Boxes permite que otros vean sus delicias mientras mantienen sus golosinas a salvo. Una explotación de trufas requiere un amplio espacio de terreno, vallado para protegerse de los jabalíes y de los posibles hurtos -a los ladrones se les denomina furtivos como en la caza-, en el que se hayan plantado encinas, carrascas u otros árboles similares en cuyas raíces se haya microrrizado el hongo de la trufa.
Como las trufas quieren reproducirse y extenderse en el bosque, crean estos hongos muy aromáticos que persiguen una finalidad: que los jabalíes se acerquen atraídos por el aroma para que las busquen y se las coman, expandiendo sus esporas con sus futuras deposiciones en otros puntos del bosque. Cuando le colocábamos sobre la marca de las perras, que lógicamente él no veía, comenzaba a escarbar con el machete, -la pequeña azada triangular con la que se sacan las trufas-, apartaba un poco de tierra y metía la nariz, como si fuera uno de los perros. Para su recolección normalmente se utilizaban cerdos, por su fino olfato, aunque hoy día es más común el uso de perros especialmente entrenados para ello. Difícil de encontrar, ya que no deja ninguna referencia de su existencia en la superficie, el método tradicional de búsqueda es mediante perros adiestrados. Y en la provincia de Cuneo, se celebra todos los años La Feria de la Trufa Blanca en la que este diamante de alba alcanza precios de subasta realmente gastronómicos… Tras el madrugón para llegar a buena hora a la provincia de Soria, desayunamos en el Restaurante Duque de Medinaceli, donde nos esperaban los hermanos Ballano.
También la economía general de la provincia. Nos llaman la atención el sándwich japonés Tonkatsu, del restaurante Tottori (Calle Lagasca, 67), elaborado con carne de solomillo de ternera, manteniendo el punto de cocción clásico, con salsa de mostaza y miel casera y un delicioso pan tostado y también los sanguches que elaboran en Apura (Calle General Oraá, 45), un local peruano, a cargo de Mario Céspedes y Conchi Álvarez, que rinde homenaje a la cocina callejera de aquel país. De su nombre en francés, deriva el de la salsa Periguéux o Perigordine, elaborada con salsa española y trufa negra rallada, que os enseñamos a preparar el mes pasado. Terra y Rasca, son las dos perras que nos acompañan esta mañana fría del mes de febrero, cuando salimos a cazar trufas. Si os fijáis en el terreno, alrededor de cada árbol hay una zona en la que no crece nada, como si estuviera yerma. Luego tapan la zona escarbada con ese abono mágico y después cubren con tierra. A veces el aroma te inunda y dan ganas de comerte la tierra -es impresionante cómo huele la de la zona inmediata a la trufa- pero eso no tiene porqué significar que encontraremos una trufa grande.
Igual que cuando sales a buscar boletus o amanitas, dices ir “a setas” o “a buscar setas” las trufas no se buscan, sino que se cazan. También puedes conservar las trufas con una técnica que se llama atmósfera modificada, esta técnica consiste en mantener las trufas en una bandeja de plástico termosellada con un film micro perforado cambiando la proporción de oxigeno y dióxido de carbono, de forma artificial. En el centro del quemao, podéis ver una marca que ha dejado una de las perras indicando que ahí hay una trufa. El hábitat natural en el que proliferan las trufas silvestres está en los bosques del sur de Francia, en los de Italia y por supuesto en los de España que hoy está considerada como la principal productora a nivel mundial, con provincias tan destacadas como Teruel, Soria, Castellón, Huesca, Navarra, Valladolid y Girona que destacan en producción de este hongo. Hay que decir que este es uno de esos productos cuyo precio cambia semana a semana, todo depende de la calidad y especialmente de la demanda a la que está sometido, así que sin demanda, los precios bajan. En 2004, fueron necesarias casi dos millones de toneladas de papa cruda -el 37% del total de la cosecha- para satisfacer la demanda de las exportaciones.