Las trufas se utilizan en salsas, tortillas, pasta, risotto y dan un sabor muy característico. Las más valoradas entre las trufas negras debido a su sabor claramente intenso y gran aroma. La pasta casera con un poco de mantequilla y trufa fresca es, para mí, quizás la mejor manera de disfrutar el sabor de la trufa. Nadie ha logrado cultivar trufa de manera eficiente y barata, y en un plazo corto de tiempo. La temporada de la trufa comienza en otoño, y se alarga hasta el invierno. Están madurando en el invierno europeo, entre diciembre y marzo. Temporada: de octubre a diciembre. Se recoge de mayo a noviembre y en condiciones climáticas favorables también se puede encontrar durante diciembre. Ademas, no hay mucha de materia prima, y la trufa solo crece en áreas muy concretas, y durante tiempo limitado. Con cambios diarios de toallas de papel, este método de almacenamiento garantiza una alta calidad de la apreciada trufa blanca durante aproximadamente una semana y de la trufa negra durante unas dos semanas. Aunque la elección de utilizar uno u otro depende del gusto personal, trufas sin nata en general se acepta que el aceite de trufa blanca sabe mejor en comidas ligeras o cremosas, mientras que el aceite de trufa negra es bueno para platos más contundentes y fuertes.
Muy bueno para ser el más básico, el trufa negra blanca es una compra recomendable, por su proporción precio/calidad y por el servicio que presta. Las principales diferencias estriban además de en su precio y su penetrante aroma en que la trufa negra se puede cultivar y la blanca no. Finalmente, se vuelve marrón y negruzco, pero es más brillante que la trufa negra. Esta variedad de trufa crece hasta el tamaño de 2 a 10 cm. Se cultiva actualmente en la cuenca mediterránea, norte de África, parte de la cuenca atlántica, estados del sur de Australia, Sudáfrica, en la zona de El Cabo, Nueva Zelanda, provincias del noroeste y Cuyo de Argentina, Estados Unidos, China y el Cáucaso (con la variedad autóctona ninotska), siendo España el primer productor a nivel mundial; este país cuenta con una gran variedad de cultivares (ver más abajo); de algunos de los cuales se han derivado ocasionalmente algunas de las variedades más apreciadas en otros países. Anda que no se nota «el amor» de uno casero a uno comprado en las tiendas o pastelerías. Cuando la trufa se ablanda, hay que consumirla enseguida porque es señal de que ha llegado a su madurez final.
En la etapa final del desarrollo de las mismas, cómo cultivar trufas trufas sin lactosa los tallos aéreos pueden tornarse relativamente leñosos en su parte basal. La otra más humilde pero no menos acertada, es la de las clásicas truffes sous la cendre del Périgord. Aunque ahora muchos descubramos que esa botellita que guardamos en el estante de la cocina para aromatizar las ensaladas, o los huevos fritos, no contiene en realidad aroma de otra cosa que de compuestos sintéticos, no debemos pensar que se trata de un fraude, al menos no en principio. Pero su sabor es menos significativo que el sabor de Tuber Melanosporum. Independientemente del color de la trufa, ambas tienen un aroma muy fuerte y un sabor distintivo. Su carne es de color marrón oscuro a negro, entremezclada con venas blancas muy delgadas. La piel de color marrón oscuro o negro (peridio) se asemeja a una corteza áspera. Su piel (peridium) es suave y de color amarillo ocre o amarillo oliva, y en ocasiones puede revelar un área agrietada más rústica o manchas rojas claras.
La forma y el color de la piel de Tuber Aestivum es similar a la piel de Melanosporum, pero el color de la carne es blanco y no cambia: la gleba (masa de hongos carnosos con esporas carnosas) es blanquecina, firme y dura y finalmente se vuelve Amarillento, marrón rojizo y marrón oliva. En plena temporada otoñal, por tanto de setas, hongos y caza, la carta de María Luisa se llena de propuestas sugerentes las incluidas en su sección Caprichos micológicos, como su Carpaccio de boletus, del que dice que es «comerse el bosque a bocados«. En la antigua Grecia las trufas sin nata eran más apreciadas por sus pretendidas virtudes afrodisíacas, que por sus cualidades gastronómicas, que dan un sabor inigualable a los platos que la utilizan como ingrediente. La trufa es un ingrediente exclusivo y con un sabor muy característico. Hablamos de trufas de chocolate de yuzu Valrhona, un cítrico de origen asiático que tiene un sabor muy característico. Además, su sabor es ligeramente amargo y su olor picante. Su aroma es agresivo pero agradable y es exactamente el olor lo que hace que sea más fácil de reconocer que otras trufas.