Uno de los Apicius, cocinero de Trajano o de Tiberio, según los historiadores (léase ‘Historia de la decadencia y caída del Imperio Romano’, de Edward Gibbon, obra publicada en 1776) aconsejó esta receta: «Corta las trufas en láminas y condiméntalas con cilantro (hoy muy de moda), ligustro, ruda, salsa de Apicius y pimienta». Los griegos utilizaban las trufas en su cocina. Una propuesta informal, basada en una excelente materia prima para una deliciosa y cuidada cocina tradicional en la que Domínguez saca a relucir todo su oficio y sabiduría. Si lo tuyo es la cocina para principiantes, siempre te queda optar por comprar una base de pizza lista para hornear (encontrarás de masa fresca o congelada) y cubrir con muy pocos -pero muy sabrosos- ingredientes. El cuchillo presto y arroces, pescados y aliños en su punto justo junto al kamado (horno japonés), con el que juega para distintos ahumados a base de variados tipos de madera.
Un derroche de refinamiento en un precioso local en tonos claros a base de piedra y madera, ubicado en pleno barrio de Salamanca. Alrededor una sala diáfana con mesas redondas y sin vestir para disfrutar a lo grande de una carta que Redruello define como “Brasas y masas”, con la filosofía de ser un sitio para el barrio y no excesivamente caro (40- 50 euros). La buena y carísima (olvidemos la ‘tuber magnatum’, trufa blanca o ‘tartufo’, a 6.000 euros el kilo) es la ‘tuber melanosporum’ campestre. Aunque la temporada arrancó en diciembre -y suele prolongarse hasta marzo-, es ahora cuando la Tuber melanosporum se halla en todo su esplendor, momento ideal para disfrutarla, no en vano somos el principal país productor del mundo. Madrid está a la altura de las capitales más gastronómicas del mundo y sigue su imparable carrera. Los postres, como en cualquier japonés, algo irrelevantes aunque es destacable la torrija con helado de violetas en homenaje a Madrid. Aquí el chef José Osuna, con experiencia en los mejores nipones- como Kappo- se maneja con virtuosismo y seguridad.
Y la historia de un padre, José Rozalén, y un hijo, Luis Rozalén. Tres chefs de altura como Iván Domínguez, Nino Redruello o José Osuna nos sorprenden con nuevas apuestas en las que la calidad de su cocina vuelve a brillar. Respecto a los vinos, y como no podía ser menos, abundan los gallegos como parte protagonista de una carta breve de interesantes referencias con alguna que otra etiqueta internacional. Excelente carta de vinos, con buenas referencias por copas. Redruello en su carta pierde el miedo a los lácteos (tan franceses) y los utiliza con sabiduría; destaca también el hojaldre hecho en la casa. En su antiguo local madrileño NaDo, enclavado en la zona de Salesas, y con la misma moderna estructura y decoración, ha inaugurado una casa de comidas de puro sello atlántico. Aunque el turrón de chocolate hace años que dejó de ser una novedad, cada año son más las marcas comerciales que hacen un derivado de sus productos en formato turrón. Simplemente fundimos el chocolate y lo incorporamos a la nata hasta que nos quede una crema de trufa ideal. Tardará en montarse más o menos como la nata.
El tamaño también es otro factor a tener en cuenta, un perro mediano siempre tiene mas energía y se cansa menos que las razas grandes como el mastín. Mas incluso así, a muchos les gusta ubicar esas tiendas on line de calidad ¡ Menos peligro revisten la confusiones con otras especies de cómo cultivar trufas trufas sin lactosa blancas comestibles de menor calidad que presentan el peridio con numerosas protuberancias o gibosidades, como la trufa blanca extremeña o requesón (Tuber gennadii) que presenta la gleba con pequeñas lóculos que forman un laberinto en la madurez que fructifica semienterrado asociado a pequeñas cistáceas durante la primavera, Tuber oligospermum, que presenta el peridio inicialmente blanquecino que se vuelve marrón en la madurez, cómo cultivar trufas trufas sin lactosa que fructifica generalmente asociado a bosques mediterráneos de pinos o encinas en suelos básicos durante la primavera; Tuber sphaerospermum, que presenta el peridio amarillento que fructifica asociado generalmente a pinos rodenos en suelos ácidos. Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística.