Lo mejor es comprar las trufas el día en que se consumen. Respecto a sus dimensiones, pueden variar de las de una pelota de golf a las de una naranja, sin embargo, las trufas de plantaciones pueden ser mucho más grandes. Hace tiempo que en casa comemos e intentamos que nuestra dieta sea sana, mediterránea y equilibrada, para los postres en la medida de lo posible y cuando los hago entre semana intento que también sean lo más sanos que puedan ser y evitar los azucares refinados, como es el caso de la receta de hoy Trufas de Chocolate veganas, todo un éxito en casa y más adelante te cuento porqué. Siempre habrá una pequeña polémica sobre el precio tan desorbitado de este manjar, pero en cualquier caso es realmente una experiencia singular. El caso se repite con frecuencia. Con grupos de 8 personas en adelante la degustación nos permite hacer más platos y de esta forma probar varias elaboraciones, con grupos pequeños de menos personas también podremos realizar degustación pero esta sera de menos platos.
Nosotros elaboramos dos platos icónicos en nuestra cocina en esta época del año “arroz pichón, boletus y trufa” y “ensalada de trufa y alcachofas”. Con la llegada de la época de los grandes descubrimientos el cerdo cobró una importancia extrema en la alimentación, ya que su carne salpresada, así como los embutidos que con ella se hacían, era el único alimento que aportaba proteínas, junto con las gallinas, a los marinos que podían estar sin pisar tierra durante meses, los cuales partían con animales vivos, que llegaban a alimentar con los excrementos de los propios marinos o como producto hecho en salazón. Tradicionalmente recolectada en Italia, esta trufa es considerada el producto alimenticio más caro del mundo, cual es mejor trufa negra o blanca alcanzando los 3.000 euros por kilo en ciertas ocasiones. Tuber Melanosporum, mejor conocida como trufa negra o diamante negro de la gastronomía, se considera la reina de trufas, siendo característico un interior negro, en ocasiones con sombras, que van desde violeta a rojo con vetas de color blanco.
La masa interior carnosa (gleba) de un Tuber Uncinatum maduro es firme y de color marrón oscuro, con muchas líneas finas y blancas que no cambian su color en contacto con el aire. El interior de la trufa brumale cual es mejor trufa negra o blanca negro violáceo con vetas blancas más gruesas, las rugosidades que la adornan son mucho menos marcadas que en Tuber Melanosporum. Afecta el mismo suelo que el tuber melanosporum. De hecho, la trufa es el fruto del micelio que vive en el suelo en relación con un árbol. Destacar que un árbol solo puede producir en verano tuber aestivum y tuber melanosporum en invierno, ya que se tratan de dos especies distintas. Según el árbol con el que crece en simbiosis, la Tuber Magnatum adquiere diferentes matices y aromas: con álamo, la carne es casi blanca y el aroma no desarrollado; con el sauce, la carne es un poco más coloreada y el perfume más marcado; con el roble, el gleba es de color marrón claro y la fragancia es intensa. La gleba es de color avellana y veteada con vetas blancas. Yo te propongo que añadas una avellana en el centro de la trufa para darle un toque crujiente.
El micelio está unido a las raíces del árbol, huésped en múltiples puntos llamados micorrizas palabra de origen griego compuesta por hongo (mycos) y raíces de una planta(rhizos). El hongo está compuesto por un micelio o trufera, un cuerpo de fructificación o trufa y las ascas, con esporas en número de dos a cuatro en su interior, a veces hasta seis. La trufa es un hongo del tipo tubérculo. Sus dimensiones son menos variables que las del Tuber Melanosporum y corresponden, aproximadamente, a las de un huevo. Hay cuatro especies diferentes de trufa que tienen cualidades suficientemente importantes para justificar una presentación más detallada, como son la trufa negra (Tuber melanosporum), la trufa brumale (Tuber brumale), la trufa blanca de verano (Tuber aestivum) y la trufa blanca de Alba (Tuber magnatum). En cuanto a sus particularidades, su envoltura externa está cubierta de rugosidades, la regularidad de los ángulos hace pensar en las caras de un diamante tallado, así como por sus excepcionales cualidades gastronómicas. “Los neófitos de las trufas quizá prefieran algo más general”. Hay otras trufas blancas como Tuber borchii o Tuber nitidum, pero cuando se habla de trufa blanca todo el mundo piensa en su Alteza Imperial, la Tuber magnatum pico.