Propiedades Físicas de Hongos y Trufas Negra y Blanca. Y Blanca López, gerente de Espora Gourmet, empresa que comercializa internacionalmente trufa fresca y experta en este hongo, nos desvela todos los secretos de este condimento premium que no se debe cocinar, pero por trufa negra el que mueren todos los chefs y del que España, además, es el principal productor del mundo. Además, la mayoría de las tiendas ofrecen descuentos y promociones especiales. También habrá talleres, tanto para adultos como para niños y se celebrará la décima edición del concurso Gourmet Grupo Cuevas en el que los participantes finalistas deben elaborar en directo el plato que diseñaron con productos de temporada y en el que no pueden faltar las castañas. Se trata de un queso ideal para consumir junto a otros en una tabla de quesos o también para añadirlo a cualquier plato de pasta. Pero además de reservar mesa para comer o cenar (el recinto estará abierto de forma permanente desde el mediodía hasta la una de la madrugada), los visitantes también pueden probar un buen número de productos propios de las distintas zonas geográficas que este año estarán presentes de una u otra forma en Xantar.
La Diputación de Zamora dispondrá de caseta propia donde, además de acercar los recursos turísticos de la tierra, ofrecerá catas de productos de forma permanente durante la feria. Conocido como el ‘rey de la trufa’, Andrea cuenta con su propia línea de productos basados en este hongo (sal, miel, mantequilla, caviar, crema de boletus, bombones…). Maximiliano Matsumoto, a cargo de los fuegos de Aldo’s, los aprovecha por ejemplo para colocar a último momento sobre un risotto de hongos, elaborado con portobellos, gírgolas, champignon deshidratado y un papel de hongo de pino. Echamos un chorrito de aceite sobre la masa de la pizza y con la ayuda de una espátula o un cuchillo de punta redonda, untamos el queso crema, dejando unos 2 cm. Colocamos la pizza sobre la bandeja del horno en la parte de abajo y horneamos unos 10 – 15 minutos, vigilando que no se gratine demasiado el queso.
La oferta arranca con una tabla de jamón Selecta, gama de la que proceden la mayor parte de los ingredientes con los que se elabora la carta que incluye desde empanada de pollo de corral y setas, a crema de cocido con lacón, trufa sin sabor cachucha y chorizo, boletus estofados, presa de cerdo al godello con castañas de la firma Cuevas, calabaza y zanahoria, entre otros. Hay anguila ahumada con torre de patata, hoisin de pimientos (de Arnoia, obviamente) perlas de gazpacho, caviar de arenques, ali-oli negro de erizo de mar y vinagreta de granada, risotto de pulpo, boletus edulis y paleta de cerdo criado con castañas, cebolla crocante, perlas de trufa negra y kimuchi de pimientos. Retira del fuego, añade la salsa hoisin y mezcla con dos tenedores. Los que busquen sabores que les transporten al continente americano pueden decantarse por el menú Massachusetts, trufa negra del Inner Bay Restaurant de Estados Unidos, en el que se incluyen chipirones fritos con pickles, tabla de embutidos crocantes y hasta un carrusel marinero con bogavante a la plancha; vieiras New Bedford; almejas en salsa americana y langostinos gourmet que van a maridar con vinos de O Ribeiro. En general, el can presenta la despigmentación de forma progresiva, conforme crece, hasta mostrar la trufa ligeramente rosada.
Breves, pero intensas. Así es son las primeras jornadas gastronómicas de restaurante Peix & Brases de Dénia, que desde el 11 de febrero y hasta el próximo 23, acoge ‘Trufa y erizo’. Otra opción es la del restaurante O Irixo. El presidente de la institución provincial recordó que Zamora contará con restaurante propio en el que se degustarán dos menús distintos. Y de todo lo que en esos cinco días pueden disfrutar si se acercan a Ourense hablaron en la sede de la Diputación Provincial de Zamora. Tierra del Vino de Zamora. El del almuerzo que servirá garbanzos de la indicación geográfica protegida Fuentesaúco con boletus de Sanabria y carrillera asada de ternera de Aliste (también con I.G.P.) con pimientos de Benavente, para terminar con una tarta fluida de queso zamorano. Ya tenemos todo listo para montar el solomillo de ternera con foie, por lo que procedemos al montaje. Rogelio Martínez recordó también otras actividades paralelas que se desarrollarán en esta edición y que suponen atractivos añadidos para los visitantes.