Solo en el mercado de trufas de Richerenches, la capital de la trufa, en la Provenza, cada sábado cambian de manos 300.000 euros entre veinte intermediarios, en un trasiego clandestino de hongos que van del maletero de un coche a una bolsa de plástico. «Trufbox cuenta como valor añadido, de un apoyo puntero en la investigación de trufa, un laboratorio de biotecnología forestal aplicada (ID Forest). «La diferencia con las trufas de plantación es que el suelo ha sido preparado de forma previa, sin químicos porque nuestras parcelas están certificadas en ecológico, pero limpias de piedras y a la hora de plantar la encina, se pone un sustrato especial para trufa, con otros hongos para que la calidad del suelo sea excelente. «La trufa blanca, que es la más cotizada, ha rondado los 1.900 euros el kilo, pero la negra ha estado por los suelos porque no había demanda en las lonjas por el cierre de restaurantes en Europa», argumenta. «La trufa negra que extraemos es completamente natural, simplemente replicamos en plantaciones lo que ocurre en la naturaleza», explica a sabiendas de que con la trufa blanca, no se ha conseguido cómo cultivar trufas trufas sin lactosa hasta ahora, por eso es la más cara del mundo.
Llevamos al frigorífico hasta el momento de consumir. «Cuando empezamos fue un algo revolucionario porque en ese momento no existía nada igual», explica Marta, a sabiendas de que con la pandemia, muchos productores han dado el salto a la venta online. La temporada de invierno, después de las navidades es el momento idóneo, para comenzar la temporada de recolección de ésta variedad, es cuando más aromas y sabores se aprecian en la Trufa Negra. Según esta experta, la primera suele ser más pequeña y con forma menos regular, porque a diferencia de la trufa de truferas, ésta encuentra a su paso piedras y raíces en el camino que modifican su fisionomía. La trufa cultivada nace y crece en terrenos trabajados para ponérselo fácil al cultivador y al perro, por trufa negra lo que suelen eliminarse buena parte de las piedras y el suelo suele ser más suelto. La trufa negra (Tuber melanosporum) es el fruto de un hongo hipogeo (que crece bajo el suelo) con un aspecto más bien sospechoso, pero que alberga una riqueza aromática como pocos otros alimentos.
La trufa blanca de Alba, rara y no cultivable, es un verdadero tesoro subterráneo, generalmente utilizada cruda, rallada en primeros platos como los tagliolini, los risottos, en los huevos a ojo de buey o fritos, en la carne cruda. En el ranking de trufas, la negra se sitúa en segunda posición solo detrás de la blanca italiana. Cuando uses trufas, frescas o en conserva, es preferible que sean la estrella del plato. Coloca los tallarines en el centro del plato ralla un poco más de queso y para terminar ralla la trufa y está listo para servir. Para no perdernos seguiremos los siguientes pasos; entramos y subimos las escaleras a la derecha del lago. 1. ¿Qué son las trufas? ¿Qué más se puede pedir? Tras soltar un latinajo referente al trabajo, en este caso la cría del cerdo, decía que estos animales engordaban fácilmente, tanto que muchas veces no se pueden levantar, haciendo la siguiente observación: “Más si los han de criar en casa para cebar, sea en lugar cerrado, y caliente, y fuerte, que deshacen mucho los edificios”, diciendo a continuación de estos que criados en las casas o en zahúrdas, debían estar encerrados por ser muy dañinos, dado lo destructivos y comilones que eran, y siguiendo con esto: “aún son peligrosos para las criaturas, que muchas veces acontece comer la criatura en la cuna, y aunque por tomarle el pan de la mano, comerle la mano, y tras ello todo el cuerpo, y no es maravilla que se coman los hijos ajenos, pues muchas veces comen los suyos”, terminando este apartado diciendo que si no se quiere qué los cebones dañen el edificio hozando era bueno ponerle en los hocicos una argollita de hierro para que no le dejara hozar o cortarles parte del hocico de arriba.
Una buena muestra de ello es nuestro curso de La Cocina con Setas Silvestres, de Cultivo y Trufas en el que Yolanda León y Juanjo Pérez (los chefs de Cocinandos) se lucen con videorecetas de cocina online tan espectaculares como su coulant de trufa. Un cultivo nada fácil, por cierto. Al depender mucho su cultivo de la climatología, los años que se registran pocas lluvias, son difíciles de encontrar por lo que su precio sube. Las trufas negras que los clientes y restaurantes encuentran en sus cajas provienen de más de 30 hectáreas propias en Tórtoles de Esgueva y Caleruega y de la colaboración de una docena de recolectores de confianza con los que trabajan desde hace años. «El cierre del canal Horeca tanto en España como en muchos países de Europa, donde los restaurantes llevan muchísimo tiempo cerrados, nos ha afectado mucho», lamenta sin olvidar la única parte positiva, el crecimiento de la venta online a particulares. Como la trufa no sale de cualquier encina, la mayoría de productores de la comarca y de Soria abogan por plantaciones donde gracias a la aportación de viveros, se inoculan las raíces de la encina con esporas de trufa.