«Si cambiamos de variedad podemos encontrar trufas todo el año». Con ellos podemos asegurar una calidad de trufa excelente y un control exhaustivo de la trazabilidad». Por debajo de ellas, se encuentra un surtido de trufas más baratas pero de «peor calidad y aroma». Las trufas negras que los clientes y restaurantes encuentran en sus cajas provienen de más de 30 hectáreas propias en Tórtoles de Esgueva y Caleruega y de la colaboración de una docena de recolectores de confianza con los que trabajan desde hace años. En el restaurante desde hace muchos años hemos preparado muchas recetas con trufa como un inolvidable: “Flor de patata asada con trufa rellena” o también otras deliciosas como los “huevos escalfados con trufa y tuétano”, el cardo y alcachofas con trufa, o el revuelto de trufas, entre otras. De esta forma, conseguimos adelantar el ciclo, y si normalmente una encina normal tarde entre 5 y 7 años en producir, aquí salen con cinco». Como la trufa no sale de cualquier encina, la mayoría de productores de la comarca y de Soria abogan por plantaciones donde gracias a la aportación de viveros, se inoculan las raíces de la encina con esporas de trufa. En su caso, si bien toda la trufa negra procede de España, las variedades que no se ven en el país las traen de fuera, sobre todo de la zona de los Balcanes.
En nuestra zona se cumplen las dos primeras condiciones pero resolvemos el problema de agua con riego». La salsa de alcachofa la haremos cogiendo las patatas un par de alcachofas y el aceite de la elaboración la pondremos en un robot triturador y trituraremos dándole la consistencia deseada. En un plato hondo pondremos la salsa, cómo cultivar trufas trufas sin lactosa cortaremos las alcachofas y dispondremos estratégicamente. En una olla a poder ser alta pondremos el perejil, las patatas a trozos, un poco de sal y agua tapando los ingredientes con un buen chorro de aceite, para finalizar limpiaremos las alcachofas quitándoles las hojas del exterior hasta llegar a las que estén más tiernas e iremos introduciendo en la olla, cuando lo tengamos todo dentro lo pondremos al fuego, cuando llegue a la ebullición apagaremos el fuego y lo dejaremos allí y se irá terminando de hacer. «Gracias a que hemos estado todos más en casa y hemos dedicado un poco más de tiempo a la cocina, ha funcionado fenomenal», destaca sorprendida porque mientras antes, la exportación y venta a profesionales representaba el 80%, ahora el reparto está mucho más igualado. «El cierre del canal Horeca tanto en España como en muchos países de Europa, donde los restaurantes llevan muchísimo tiempo cerrados, nos ha afectado mucho», lamenta sin olvidar la única parte positiva, el crecimiento de la venta online a particulares.
6. Hornear en el horno precalentado a 180ºC unos 12-15 minutos (yo las tuve 20 minutos, pero recordad que cada horno es un mundo y puede ser que tengáis que adaptar el tiempo al vuestro). Las micorrizas son raicillas del vegetal que han sido envueltas por el hongo y tienen un aspecto diferente a una raíz normal, presentando un engrosamiento a modo de porras o cabezas de cerilla. «Hay que aclarar que la trufa negra de plantación no se cultiva, son plantaciones de encimas inoculadas con trufa o micorrizadas», puntualiza. Hazte amiga de las mascarillas capilares y nutritivas, especialmente de las que son capaces de penetrar las fibras del cabello. Una de las muchas opciones que tenemos para condimentar las patatas fritas de col de sazón, la sal de trufa hace chips de col que zing con sabor italiano de trufa negra. «Nosotros trabajamos con trufas de calidad, sobre todo con trufa negra y en menor medida con trufa de verano o de San Juan; con Bianchetto (Tuber Borchii) y con trufa de otoño (Tuber Uncinatum)», detalla con la mirada puesta en el calendario. Según esta experta, la primera suele ser más pequeña y con forma menos regular, porque a diferencia de la trufa de truferas, ésta encuentra a su paso piedras y raíces en el camino que modifican su fisionomía.
El siguiente paso es buscar el recipiente donde depositar la trufa. Nosotros en ese cambio estamos haciendo una labor muy intensa de relaciones públicas para dar a conocer un producto que marca diferencia», defiende mientras despeja el primer error: la trufa «no es cara». Ese es el promedio mundial”. Ese mismo día, quien así lo desee puede introducirse en el campo andevaleño y probar suerte en la búsqueda de este manjar, ya que se organiza un sendero, a partir de las 10.00 horas, en el que se muestra cómo hallar el mayor número de turmas. Cuando el agua rompa a hervir añade la pasta y sigue las recomendaciones del fabricante, cada pasta tiene sus características propias. «La trufa negra que extraemos es completamente natural, simplemente replicamos en plantaciones lo que ocurre en la naturaleza», explica a sabiendas de que con la trufa blanca, no se ha conseguido cultivar hasta ahora, por eso es la más cara del mundo. Además de catar, prepararemos una cena informal con platos a base de Tuber melanosporum, la famosa y auténtica trufa negra.