Qu hacer con las trufas frescas? Desde su cocina les gusta jugar con los sabores, las texturas y las fusiones de influencias de los distintos continentes y países. Es una especie muy apreciada en algunos países europeos como en Francia donde se conoce como “blanquette” o en Italia, como “bianchetto” o “marzuolo”, por lo que alcanza precios en el mercado que oscilan entre 300 y 400 €/Kg. La trufa blanca de marzo (Tuber borchii) es una especie de ascomiceto perteneciente a la familia Tuberaceae, buen comestible, que fructifica desde finales de invierno hasta finales de primavera prácticamente en toda Europa asociada a gran cantidad de arboles, climas y pluviometrías diferentes. El aprovechamiento de la trufa blanca de marzo en España prácticamente no está regulado en las normativas autonómicas y estatales, debido a que era una auténtica desconocida hace unos años en nuestro país, que se deben modificar debido a que es una especie comercializable en España que se encuentra de forma silvestre o cultivada en nuestro país. En esta búsqueda, como ya hemos comentado en otras ocasiones, son fundamentales los perros adiestrados, capaces de detectar el aroma de una trufa a 50 metros de distancia, incluso aunque esté enterrada a 50 centímetros de profundidad.
Aunque esta última es conocida como trufa blanca de verano no tiene nada que ver con la trufa blanca italiana (Tuber magnatum o Trufa de Alba, en referencia al pueblo italiano donde se encuentra). La especie más peligrosa es Choiromyces meandriformis, que provoca trastornos gastrointestinales, que presenta las venas estériles blanquecinas sinuosas en forma meandros características (meandriformes) que fructifica asociada a planifolios y coníferas generalmente en época diferente como el verano y otoño (rara vez en invierno y primavera) en suelos generalmente básicos. Fructifica bajo tierra solitaria o en pequeños grupos durante el invierno y la primavera, asociada a gran variedad de planifolios (álamos, alcornoques, avellanos, carpes, castaños, coscojas, encinas, hayas, robles) y coníferas (pinos carrascos, pinos laricios, pinos piñoneros y pinos rodenos) generalmente en suelos de naturaleza básica, siendo menos frecuente en suelos ácidos. Debido su intenso sabor aunque menos acentuado que el de la trufa blanca, el aceite de trufa negra es ideal para condimentar tus ensaladas. Menos peligro revisten la confusiones con otras especies de trufas blancas comestibles de menor calidad que presentan el peridio con numerosas protuberancias o gibosidades, como la trufa blanca extremeña o requesón (Tuber gennadii) que presenta la gleba con pequeñas lóculos que forman un laberinto en la madurez que fructifica semienterrado asociado a pequeñas cistáceas durante la primavera, Tuber oligospermum, que presenta el peridio inicialmente blanquecino que se vuelve marrón en la madurez, que fructifica generalmente asociado a bosques mediterráneos de pinos o encinas en suelos básicos durante la primavera; Tuber sphaerospermum, que presenta el peridio amarillento que fructifica asociado generalmente a pinos rodenos en suelos ácidos.
Para el domingo por la mañana está programada la interesante charla-práctica Calidad, conservación, aromas y diferenciación de especies de trufa, a cargo de Pedro Marco, del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón. Tras hablar del Pokémon legendario, Mirto nos preguntara si estamos dispuestos a enfrentar a N si el no lo logra, al responder Aloe nos entregará el Orbe claro/Orbe oscuro que estaba expuesto en el museo (depende de la versión a la que juegues) que resultaba ser el Pokémon legendario, al no saber nadie como despertarlo nos aconsejan ir a Ciudad Caolín a ganar nuestra octava medalla, ya que el líder del gimnasio podría ayudarnos. Abajo, izquierda, abajo, izquierda, arriba y habremos llegado a las escaleras de delante del líder. Algunas de las recetas que mejor casan con este manjar, son los platos de pasta y los platos en los que el huevo tenga cierto protagonismo. Esto se debe a que las investigaciones son contradictorias en cuanto a si hacerlo potencia o perjudica el tratamiento. Por comparar, el precio de la trufa negra de mayor calidad -la citada Périgord- ronda los 1.000 euros en las fechas de más demanda como Navidad. Aceite de trufa balnca negra vs Aceite de trufa blanca: Debido al elevado precio que la trufa natural puede llegar a alcanzar en el mercado, el aceite de trufa se ha convertido en una alternativa cada vez más demandada para conseguir este suculento sabor en diversos platos.
Por otro lado, la trufa blanca española puede costar 50-75 euros el kilo y aunque tiene demanda en la restauración, su falta de sabor hace que se convierta en algo más bien decorativo para aumentar el precio de los platos. Con motivo de la celebración Trufforum, una especie de fiesta mayor de la trufa negra en forma de congresos, qué significa trufa demostraciones culinarias, venta de productos… Aunque ellos solo comercializan la silvestre, en zonas como Soria y Teruel hay una gran producción de trufa cultivada. En las últimas décadas, la producción de trufa silvestre en el campo se ha visto reducida sensiblemente, aunque se ha compensado con la recolectada en las plantaciones truferas, gracias al buen trabajo de los truficultores. Si bien algunos pueden elegir libremente, las personas con intolerancia a la lactosa o alergia a la leche son limitadas. No te preocupes, son conocidas por lo fáciles que son de preparar, así como un plato de wok al que le puedes agregar una receta judías verdes. Tras unos pocos segundos nos devolverá el Pokémon y nos regalará una Pila. La forma mejor y más fácil, es que la espora germine cuando ya está unida a una simiente, como por ejemplo una bellota.