3.- ¿Dónde se dan las mejores trufas negras del mundo? Todos olfatearon trufas maduras enterradas y también sulfuro de dimetilo en aceite, pero ninguno de los animales olfateó las muestras de androstenol enterradas. Utilizamos la trufa para hacer jugo, por un lado, y aceite, por el otro. Trufa blanca italiana gourmet. Hay otras trufas blancas como Tuber borchii o Tuber nitidum, pero cuando se habla de trufa blanca todo el mundo piensa en su Alteza Imperial, la Tuber magnatum pico. Se han detectado algunos casos en los que se trata de hacerla pasar por Tuber magnatum, principalmente a finales de enero cuando la Tuber magnatum empieza a escasear y comienza la recolección de la terfecia Tirmania nivea. Actualmente, producen Tuber magnatum prácticamente todos los países del arco Adriático: Italia, Croacia, Eslovenia, Hungría, Bulgaria, Rumania, Grecia, Albania, Serbia, Macedonia, Bosnia y Herzegovina y Montenegro. La remolacha común (Beta vulgaris) proviene de una planta originaria de la zona costera del norte de la África (Beta marine). Se trata de un terfecia (criadilla de tierra) llamada Tirmania nivea que se recolecta en países del norte de África, Irán o Irak principalmente y que tiene como principal mercado consumidor a los países de Medio Oriente, Arabia, Qatar y Emiratos Árabes.
Para plantar, cavar un hoyo de 70-75 cm de profundidad, colocar con cuidado la plántula allí, protegiendo el sistema radicular, regar abundantemente y cubrir con tierra. Lo mejor es retirar la tierra con un cepillo suave y después aclararla bajo el grifo. Conviene cepillarla con cuidado utilizando un cepillo de cerdas suaves. Alimentos ya elaborados donde la trufa es uno de sus ingredientes principales. No es aconsejable que utilices trufa negra fresca en platos con otros tipos de condimentos que puedan llegar a ocultar o minimizar su sabor y su aroma, ya que no estarías haciendo justicia a este increíble ingrediente. Agradece el calor suave, nunca intenso, por eso lo ideal es rallarla sobre platos ya cocinados, calientes, que la atemperen. En el mundo existen muchos manjares de todo tipo, pero entre ellos hay uno que destaca por su exquisitez y porque se ha vuelto un ingrediente imprescindible en muchos platos.
Hasta no hace mucho tiempo todo el mundo llamaba trufa negra o trufa de Perigord a la Tuber melanosporum. Si adoras las croquetas y quieres preparar unas que superen la sofisticación, atrévete con unas croquetas de arroz cremoso con trufa rellenas de foie micuit. Es un olor influenciado por las lluvias, por el suelo donde es recogida y por las heladas. El olor debe ser limpio, sin notas desagradables, y cuanto más potente mejor. En cualquier caso, hay que ser generoso con la cantidad. Debido a que el sabor es tan fuerte, una cantidad muy pequeña suele ser suficiente, lo que hace que el costoso tubérculo parezca un poco más barato. Desde este punto de vista Tuber melanosporum no tiene esos altibajos de coste tan pronunciados, no porque sea una trufa de inferiores cualidades organolépticas, sino porque se consigue producir más cantidad gracias a las de miles de hectáreas que se cultivan en Europa, principalmente en España. Desde el punto de vista taxonómico, tiene el perídio (parte exterior) adherente a la gleba (parte interior), de color ocre claro, a veces verde oliva, y de aspecto liso. El color de la gleba es muy variable.
Cuando se habla de trufas es importante ponerles el apellido, es decir llamarlas por su nombre en latín -que es la única forma de no confundirlas, como a las setas- y no identificarlas solamente por el color exterior, ya que esto conduce a numerosas inexactitudes y crea confusión. Son 600 hectáreas con 100.000 ejemplares de encinas microrrizadas a las que se riega y labra: es, posiblemente, la finca trufera más extensa del mundo. Retira el nido resultante del cestillo, con cuidado, sazona y deja escurrir sobre papel de cocina. Como no podía ser de otra manera en un producto tan preciado como la trufa, hay que estar atento para identificar lo que estamos comprando y, sobre todo saber lo que estamos pagando por lo que compramos. En Navidad hace roscones de trufa, nata y cabello de ángel aunque siempre por encargo. Aunque el servidor ha respondido correctamente es posible que no se haya procesado el envío. La Tuber melanosporum que se produce en España se exporta a Francia y desde allí se comercializa bajo el apellido de “trufa de Perigord”, aunque sea de Huesca, Teruel o Soria. Con la Tuber melanosporum sucede justo lo contrario, que la mayoría de los ejemplares proceden de plantaciones.