Un productor hortícola de la localidad Choele Choel, Río Negro, cosechó en los últimos días las primeras trufas negras de la Patagonia, un producto gourmet exclusivo y escaso, tras lo cual las autoridades provinciales buscan generar programas de financiamiento para extender este tipo de plantaciones. El olivo fue llevado a Argentina por los españoles y los inmigrantes italianos en las provincias del noroeste y del Cuyo donde destaca la variedad Arauco típica de Aimogasta, y en la Provincia de Córdoba (Argentina) destacan las del pago, cordobés de Cruz del Eje. Destaca por su calidad, cuyo proceso se realiza solo mediante el reposo de la fruta por un tiempo de al menos 6 meses, en grandes contenedores con salmuera (agua y sal), con lo cual se obtiene el sabor de la maceración propia de esta variedad. Las olivas se guardan por un período de tiempo de hasta un año en un contenedor con salmuera, jugo fresco de citrón, cáscara de citrón, laurel y hojas de olivo, y romero. Las principales variedades cultivadas son las italianas ascolana y de Liguria, y la hispana sevillana, con la que se hace la aceituna de botija, forma de salmuera que recibe su nombre por los grandes recipientes (botijas) en donde se conservan las aceitunas negras.
En lo que respecta a España destacan la Gordal sevillana, la Manzanilla, muy abundantes en los mercados junto con la Campo Real, presentada en dos tipos como Madrileña tardía (parecida a la Manzanilla sevillana) y como Sangileña, homónima de la Gordal sevillana. Manzanilla sevillana. Variedad muy apreciada que se cultiva principalmente en la provincia de Sevilla. Pico Limón, variedad autóctona de la zona de Extremadura, se encuentra presente en la provincia de Sevilla y puntualmente en las de Córdoba y Jaén. Para los amantes de este delicioso ingrediente, las trufas de chocolate constituyen uno de sus alimentos prohibidos, pues una vez que empiezas a comerlas ya no puedes detenerte. Es la menos vecera de todas las variedades plantadas en España, es decir mantienen una media constante de producción, su índice de grasas totales es el más alto, sin embargo es poco resistente al estrés hídrico y a las heladas prolongadas de hielos por encima de los cinco días. Desecadas en sal: Este procedimiento se suele hacer a olivas maduras también y consiste en tenerlas en un recipiente con un agujero que drene el líquido que se acumule en el fondo, son famosas las del Cuquillo, la empeltre del Bajo Aragón, la del Campo de Borja en Zaragoza y la variedad prieta de la comarca sevillana de La Campiña.
Características principales del fruto: aceite denso, con color amarillo o brillante y sabor no amargo, a veces con algo de picante. ¿A qué sabe el aceite de trufa negra? Estos hongos, en circunstancias concretas, pueden producir un esclerocio o trufa que es valorada por poseer los mismos alcaloides que el hongo del que procede y, por tanto, el mismo potencial psicoactivo. Calle del Aviador Zorita, 37. Tel. Tipo español o hispalense (olivas con fermentación): por lo general se aplica a olivas verdes por lo que es el método de producción del 60% de todas las olivas de mesas del mundo. En Francia existe una variedad, conocida como la Picholine, que toma el nombre del productor que inició ese método y que consiste en tener las mismas en una salmuera de bases procedentes de las cenizas de robles y otras madera nobles. El país galo goza de una gran tradición olivícola, sobre toda el área de la Provenza y de la Costa Azul, y entre las variedades autóctonas se tiene la Picholine que hace mención de honor al francés que ideó un método de aliñado en bases de las maderas nobles, como roble francés, castaño etc.
Serrana de Espadán, zona de producción en España: variedad autóctona de las Sierras del Levante español, características: Aceite con sabor ligero, afrutado y fino que recuerda a las aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas maduras, higos y almendras. Zona de producción en España: Badajoz, características: su aroma recuerda a la aceituna fresca, aromático, paladar natural con amargor y picor equilibrados. La aceituna en Perú es un ingrediente de piqueo en la gastronomía local, rellenas o encurtidas, se consumen también como sanguche y es parte fundamental del pulpo al olivo. El fuerte olor del hongo atrae a los cerdos salvajes, que desentierran cuerpos fructíferos y favorecen la propagación de esporas (como todos los hongos, las trufas se reproducen por esporas). Para mi gusto las trufas quedaban demasiado amargas. La cobertura siempre se hara al gusto de cada uno, usando su creatividad. La trufa negra se puede encontrar en los bosques del sur de Italia y Francia, pero España está considerado como el principal productor a nivel mundial.