Las trufas negras frescas son, con mucho, la variedad más buscada de este hongo, trufas aunque alcanzan precios extraordinariamente altos. De modo que aunque el término hongo y seta se utilizan con frecuencia indistintamente para nombrar lo mismo, se trata de diferentes cosas: la setas se producen como consecuencia de la reproducción sexual de los hongos y esto sucede normalmente cuando las condiciones de humedad y temperatura ambiente son favorables. Aunque no es común tener cardos en el huerto o en el jardín, si que podemos sembrarlos, o encontrar una zona donde ya existan de manera natural. La producción y duración del setal dependerá de la densidad de cardos y de la extensión que ocupen. Una vez que esten completamente colonizados, las trufas se empezarán a formar en el interior de los vasos. Para aprovechar su aroma, la puedes conservar a la vez que trufas alimentos como huevos o mantequilla. Acabar diciendo que la trufa fresca se conserva bien en la nevera durante una semana, pero si la queremos mantener más tiempo, es posible congelarla.
«Hasta hace poco tiempo, el cultivo de la trufa negra se ha desarrollado de forma mayoritariamente empírica; sabemos que hay prácticas que funcionan, pero desconocemos por qué unas funcionan y otras no, y es necesario comprender mejor el ciclo biológico de la trufa para mejorar su cultivo», explica Xavier Parladé, investigador del IRTA. Saber cómo se relaciona el micelio, que forma la parte perenne de la trufa en el suelo, con otras plantas o cultivos que se encuentran alrededor de la encina y que se asocian a su vez a otros hongos, es uno de los aspectos que aborda el proyecto Tubersystems. Debemos hundir parte o casi la totalidad del tronco en el suelo y mantener húmeda la tierra que le rodea. Tubersystems es un proyecto conjunto del IRTA y el CSIC-USP-UNAV que aborda la producción de la trufa negra en encinares y parte como un estudio integrado en el que se pretende valorar este sistema multiproductivo desde diferentes puntos de vista.
El ciclo biológico de la trufa negra sigue siendo bastante desconocido. Entre otras, botes con láminas de trufa blanca o trufa negra liofilizada, caviar o perlas de trufa, de pesto, salsas, cremas, etcétera. La superficie actual de plantaciones de trufas en España se estima en alrededor de 10.000 ha, que producen el 60% del total de la trufa, y cada año se establecen alrededor de 500 nuevas hectáreas de cultivo. Es por ello por lo que se ha planteado realizar una investigación en fincas distribuidas por toda España para intentar comprender las diferencias productivas entre zonas. En España existen diferencias significativas en la producción en función de la zona de que se trate y el año de recolección. Los tronquitos según la seta sembrada y tipo de madera inician la producción con mayor o menor precocidad, ya hemos indicado que los troncos deben tener un proceso de incubación desde que se inoculan hasta que se colocan en el lugar definitivo. Se desarrollan sobre la madera de los árboles muertos, alimentándose de la lignina y la celulosa que les proporciona la madera. ¿Qué son los tronquitos que dan setas?
Cuando estos “micelios” se reproducen forman lo que conocemos como setas, no todos los hongos dan las conocidas setas al reproducirse, este hecho suele ser característico solamente de algunos hongos más desarrollados. De vez en cuando nos sorprenderán con vistosas y bonitas setas. Las setas a su vez son portadoras de las semillas de los hongos, llamadas esporas. ¿Dónde ponemos los troncos de setas y los árboles micorrizados? En cuanto a los árboles micorrizados según el lugar podemos aconsejar la pareja ( árbol- hongo) o parejas más apropiadas. Por lo demás en cuanto a los tronquitos la precaución a respetar es que estén en un ambiente de sombra, mejor si se genera un ambiente húmedo y umbrío en ese lugar, las setas que viven de este modo en la naturaleza aparecen en bosques, choperas, alamedas y sotos de ribera donde el microclima que se genera favorece su salida. La salida de las setas aparte de la humedad del suelo y el tipo de madera está condicionada también por la humedad ambiente y la temperatura.