Las mejores trufas (piezas que superan los 200 o 300 gramos) procedentes del Piamonte italiano, superan los 5.000 euros el kilo. Aunque en España la trufa negra esté más cotizada (Tuber melanosporum), con trufa la trufa blanca del Piamonte desbanca a esta gracias a su penetrante aroma y exclusividad, pues su alto valor económico deriva de la demanda y de su fugaz temporada, marcada por la ley del 21 de septiembre al 20 de enero. Debido a su alto valor culinario, la trufa negra (melanosporum) está considerada la reina de las trufas. Su alto valor culinario ha hecho que este exquisito producto se convierta en un reclamo para los paladares más selectos que quieran darse un lujoso capricho. Estas citas, además de ser un instrumento publicitario para los productores, tienen un trasfondo solidario ya que parte del importe recaudado se destina a la reactivación de negocios locales que a su vez organizan otros mercados o ferias con agendas cargadas de catas, actividades y demostraciones relacionadas con citado producto. Un producto fuera de lo común, por el que la nobleza siempre ha tenido cierta debilidad.
A diferencia de los aceites de oliva y canola, es ideal para freír y hornear, ya que su sutil sabor trufa sin sabor no sobrecarga el plato. ¿Qué diferencia a la trufa blanca de la negra? Puede haber centenares de especies en el mundo, pero en nuestro entorno son tres la más reconocidas y comercializadas: la exquisita trufa blanca, Tuber Magnatum; la trufa negra (Tuber Melanosporum, conocida como trufa del Périgord) y la de verano, Tuber aestivum. Con la Tuber melanosporum y otras variedades de trufa negra ocurre lo contrario, es por esta razón que son más baratas que la especie blanca. En cambio, la trufa negra sí puede cultivarse, siendo España, Italia y Francia quienes concentran la mayor parte de la producción mundial. Otro evento destacado es el Mercado de la Trufa de San Miniato, en la provincia italiana de la Toscana, donde se celebra a finales de noviembre y principios de diciembre la mayor venta de trufas blancas del país.
La pequeña localidad italiana de Alba, ubicada en el Piamonte, se considera la cuna de este hongo. La producción de más alta calidad surge en la región del Piamonte, en las provincias de Cuneo y Alessandria, donde expertos recolectores salen acompañados de sus perros a buscar, con olfato y delicadeza, preciada gema culinaria. A finales del siglo XIX estuvo a punto de desaparecer al convertirse la caza en un deporte, hecho que facilitó la introducción en el país de perros de otras razas europeas, especialmente Setters y Pointers, y el cruce entre las diferentes razas, llegando a ser difícil encontrar un shiba puro. Una tapa y una caña me basta para ser feliz. Se trata de un hongo subterráneo con forma de tubérculo, carnoso y envuelto por una fina corteza. Una trufa de muy buena calidad con buen aroma pero una forma no tan delicada como la extra. Las cómo cultivar trufas trufas sin lactosa son hongos pertenecientes al género Tuber que de forma natural crecen en asociación con las raíces de diferentes árboles hospederos, entre los que destacan encino (Quercus robur), encina española (Quercus ilex), roble francés (Quercus pubescen) y carrasca (Quercus faginea).
Quercus ilex L. Encina, carrasca o chaparra. Tumbarello reconoce que, a pesar de que cada plato que ofrece en su restaurante culminado con trufa blanca ronde entre los 50-70€, él echa trufa con generosidad. Andrea Tumbarello, jefe de cocina del restaurante “Don Giovanni” de Madrid y conocido popularmente como “El Rey de la Trufa”. Fanática de la cocina asiática. El uso de empastadas como por ejemplo festuca ovina, puede servir para estabilizar el suelo entre las hileras de plantación, sobretodo con pendientes, previniendo la erosión y además ayudan a mantener la aireación, crear una microflora de suelo favorable y la vez menores requerimientos de herbicidas. Nuestro objetivo es presionar en el botón que se haya en el suelo y cuyo tipo sea efectivo sobre el dibujo del telón. Además, la de invierno es más negra y desprenden ese aroma especial sobre todo en la corteza, más fuerte y penetrante en la melanosporum.