Todas las trufas necesitan de un hábitat natural muy concreto. Por lo tanto, tenemos una especie difícil de reproducir bajo la mano del hombre, que crece de forma natural en un hábitat muy específico, en una breve temporada que va desde mediados de octubre hasta finales de diciembre, con gran aroma y sabor, y a menudo con diferencias importantes entre una trufa y otra. 2. A la hora de escoger a su “socio” canino, es importante considerar el tamaño, ya que razas pequeñas se comportan mejor a la hora de trabajar bajo los árboles. La trufa blanca de invierno ( T. magnatum ) tiene un alto precio en Europa, pero solo recientemente se ha injertado con éxito en las raíces de los árboles para el cultivo comercial. Las trufas blancas son la forma más rara de trufa, superando incluso a la trufa negra de invierno en precio y en dificultad de localizar. También hay otra variedad conocida como ‘trufa de invierno’ (tuber brumale), de color más negro, menor calidad y tamaño más pequeño, que se destina en su mayoría a la industria alimentaria para hacer productos derivados. Hay algunos derivados de la trufa, como patés, salsas o aceites, pero la mayoría suelen ser sintéticos, contener nada o apenas un mínimo porcentaje de trufa o la mencionada insípida e inodora trufa china.
Esto significa que el futuro árbol, actualmente una bellota, no crecerá con la fase de micorriza completada ya que las esporas de la trufa blanca son incapaces, en la mayoría de los casos, de germinar sobre dicha semilla. Otros procesos paralelos como el injerto en raíz para conseguir la micorriza o unión entre células del micelio y raíz de árbol huesped quedan prácticamente descartados. Las esporas de la trufa blanca, al germinar, no deben estar en el terreno sino en la planta huesped. El protector cual es mejor trufa negra o blanca un buen apoyo para el arraigo de la joven planta. 7.1. ¿Qué planta utilizar? Como vemos, estos hongos, en la naturaleza, no solo pactan con la planta en la que con la se micorriza para sobrevivir, sino con algunas especies de animales salvajes para asegurar su reproducción. La perfecta unión o micorriza debe producirse en este momento para facilitar la producción de trufa pasados unos años, cuando el árbol crezca. Este se trata con la ayuda de fungicidas no sistematicos a base de azufre de Dinocap. Se trata, por tanto, de encontrar un equilibrio, porque el conocimiento de la trufa por parte de la ciudadanía continúa siendo la base del futuro del sector. Desde un punto de vista morfológico, la trufa se divide en la parte de la corteza, que se denomina ‘peridio’ y la zona interior, comprar trufas negras surcada por finas venas de color más claro, como si fuera mármol, conocida como ‘gleba’.
1. Con la ayuda de un cuchillo grande o una lira, nivelar los tres bizcochos para quitarles la parte abombada que pudiera haber quedado. Sólo hay tres meses de subasta en los que coinciden la recolección y la compra-venta de este género único con el que se elaboran recetas y productos exquisitos. Su recolección no empieza hasta el mes de noviembre aunque su temporada álgida es en los meses de enero y febrero. Todos se realizan en la conservera que tiene la empresa en Teruel, aunque en unos meses inaugurarán otra en la capital. Esto hace que pueda incorporarse a multitud de recetas ya sean de carne, pescados, huevos, pasta, salsas, arroces, etc… Esto significa que cuenta con veranos cálidos pero secos y frescos de cara a la noche e inviernos fríos, así como temporadas de mucha lluvia. Aprenden, frente a otras especies que también se usaron para este fin, a no destrozar ni comerse la trufa cuando la encuentran en el campo. Este importante hecho mantiene el grueso de la producción de trufa blanca en manos de la naturaleza y no en las del hombre, comprar trufas negras que no ha conseguido a día de hoy grandes avances en este tipo de cultivo.
La trufa blanca no es ninguna excepción y sus muy específicos requerimientos incluyen un determinado tipo de suelo o terreno. Su perfume varía mucho de una trufa a otro ya que está estrechamente relacionado con el tipo de árbol sobre el que se desarrolló, el hábitat, el clima y la cantidad de lluvia caída. Los estudios realizados durante el siglo XX, determinaron que la trufa blanca sólo se obtenía en terrenos formados durante la Era Cenozoica o Terciaria y en particular dentro del periodo Mioceno, hace quince millones de años. Durante una fermentación típica, las enterobacterias gramnegativas florecen en pequeñas cantidades al principio, pero son rápidamente superadas por especies de bacterias del ácido láctico como “Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis” y “Pediococcus damnosus”. Estos terrenos son calizos con presencia de marga, arcillas, y sustancias orgánicas, situados a una altitud de entre 400 y 800 metros sobre el nivel del mar. La respuesta a la tercera pregunta, cual es mejor trufa negra o blanca sobre su reproducción en plantación, reside en la especial forma de sus esporas, que son los órganos reproductores. Ella, es otra MujerAGRO, que ha puesto en marcha un empresa en el ámbito rural. Lo bueno de esta receta es que puedes preparar tanta variaciones como tu imaginación te permita.