El aceite de trufa no es un aceite puro extraído de las trufas. El aceite de trufas es un elemento muy versátil y se puede emplear en una gran variedad de platos, como las papas fritas con trufa, los platos de pasta, las pizzas, los purés: como el puré de papas o zapallo, ensaladas, sopas y mucho más. Si quieres destacar alguna de tus platos y realzar el sabor, la trufa es una gran opción. El aceite de trufa está disponible en todas las temporadas y su precio es relativamente estable. Se realiza a partir de las mejores trufas que no han podido ser consumidas en fresco. Sin embargo, cuando se trata de un aceite de trufa de calidad, el precio puede ser a veces demasiado elevado, o puede que no encuentres el mejor producto. Esto también ha provocado un crecimiento del mercado del producto y un aumento de la disponibilidad de alimentos con sabor a trufa. La trufa (tartufo en italiano) es un producto que las primeras civilizaciones como los sumerios no ignoraron, y ya testimonian en torno al 1600-1700 a.C. Se usaba ya como condimento mezclado con cebada, garbanzos, lentejas o mostaza, si bien son los griegos los que nos dejan las descripciones más curiosas, como la de Plutarco que aseveraba que el tubérculo nacía de la acción combinada del agua, el calor y los rayos.
Las papilas gustativas y las recetas de cada uno son muy diferentes, lo que hace que los usos del aceite de trufa sean aún más únicos. Las trufas de chocolate son uno de los bocadillos más sustanciosos y elegantes en cualquier mesa gourmet, y son elaboradas con una mezcla cremosa de chocolate, crema y mantequilla, a la cual se le agregan condimentos diversos (licores, extractos, frutos secos, café, especies, azucares o frutos secos). Volveremos a poner Las Manos en la Mesa en cualquier ocasión, volver a probar esas croquetas y la ensaladilla y el asadillo, y el consomé, y el… La trufa negra es un hongo subterráneo que no tiene nada que ver con las trufas de chocolate. Por otro lado, esperar demasiado puede hacer que el hongo se pudra o se congele y se endurezca por dentro. La Tuber magnatum pico es especial, entre otras cosas, porque no se ha conseguido hacer con el hongo ninguna plantación micorrizada: toda la producción de Tuber magnatum es silvestre, trufa negra lo que le da pedigrí y cierto aire de exclusividad, acentuado por el precio (de 2.000 a 6.000 euros/kilo), siempre superior al del resto de las trufas. En cuanto a su hábitat natural, las trufas se concentran sobre todo en Italia y Francia.
Hoy en día, se cultivan sobre todo en granjas de trufas específicas que se especializan en la producción de trufas. La recolección de la trufa negra tiene lugar entre los meses de noviembre y marzo, siendo de vital importancia que previamente haya habido una buena temporada de lluvias. Su temporada va desde el 15 de noviembre al 15 de marzo. Su comercialización y transformación será el tema principal de las Jornadas de estudio de la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario, que se celebrarán el 7 y 8 de noviembre. Debido a su sutil sabor, las trufas blancas se sirven generalmente afeitadas sobre verduras frescas, carpaccio de carne, sobre brie caliente al horno o patatas fritas crujientes para añadir la esencia sobre una variedad de alimentos. Fríelos en abundante aceite hasta que se doren por todos lados y déjalos escurrir sobre papel de cocina. El aceite de trufa es tan delicioso como suena, y no es de extrañar que se haya convertido en un elemento básico de la cocina moderna. Si eres un aficionado de la cocina o simplemente te gusta la buena mesa, sin duda deberías comenzar a saber más sobre como utilizar este exquisito aliño digno de cualquier cocina gourmet.
En la disputa sobre si el aceite de trufa blanca es mejor que el de trufa negra, no hay un ganador claro, porque ambos son altamente deliciosos y gourmet. ¿Qué son, dónde se pueden encontrar y por qué son tan caras? ¿Qué es mejor? ¿El aceite de trufa blanca o el de trufa negra? Como recordará, los hongos crecen a gran profundidad bajo tierra y solo se puede adivinar la presencia de un cultivo. Esta muestra se enmarca en la colaboración del CITA con la Diputación de Zaragoza para la mejora de la eficiencia de la producción y la innovación agroalimentaria de la trufa en la provincia de Zaragoza, colaboración bajo la que se ha realizado un diagnóstico preliminar del sector de la trufa en la provincia y se han definido las principales líneas de actuación en el ámbito de la investigación, la innovación, la formación y la transferencia de conocimiento.
