La empresa californiana empezó hace unos meses a comercializar las trufas -que son pequeñas, del tamaño de un guisante- en formas variadas (aceite, pasta, extracto). Desde pequeñas piezas de 30 gramos hasta una gigante, de más de 600. Este año, las que se vienen encontrando son de menor tamaño. Son ellos los que proveyeron a Trufas La Esperanza, así como a la mayor parte de otros emprendimientos que existen hoy en Argentina. Desde la pequeña lomada pueden verse parte de las 7500 hectáreas que abarca la estancia La Esperanza, en el centro de la provincia de Buenos Aires, a cuatro kilómetros de Chillar, partido de Azul. La idea de cultivar trufas en La Esperanza nació de Alexis de Noailles, francés que vivió más de 30 años en Argentina, ocupándose de esta estancia familiar, comprar trufas negras heredada de su abuela. A La Esperanza han venido especialistas de Chile, también de España, que intercambian experiencias con otros proyectos argentinos. Omar Peroggi, gerente de la producción agropecuaria de La Esperanza y, desde hace tres años, “buscador de trufas” junto a Pablo Casala. ¿Sabías que España es el principal productor de trufa negra melanosporum del mundo, con cerca de un 60% de la producción mundial? Pese a la coincidencia del nombre y aspecto, la trufa del desierto no tiene mucho que ver con la trufa tradicional, perteneciente al género Tuber.
Degustaciones, talleres de gastronomía con Tuber Melanosporum, charlas sobre aromas y conservación y stands con trufa. En nariz están presentes notas de pera, aromas de grosella y lima con toques de manzana. Las dimensiones de la trufa de verano puede variar desde la de un huevo a la de una manzana grande. Trufa de verano de Alba (Italia). 2. El clima ideal para hacer esto es un verano caluroso y un invierno frío , en las proporciones correctas de tiempos y temperaturas. En esta zona bonaerense el clima es frío. Tendremos que ir de nuevo a la Zona Desierto en la ruta 4 que está entre ciudad Porcelana y ciudad Mayólica. En los primeros años de la planta, es de vital importancia controlar la proliferación de malas hierbas, que sustraen la luz, el agua y los nutrientes de las plántulas. En Italia, el cultivo de la trufa es una realidad empresarial significativa, que a lo largo de los años ha logrado resultados económicos y productivos concretos.
En boca revela una marcada acidez y sapidez, posee una gran estructura y concluye con un final largo y preciso. La venta del primer año la hizo Diane: “Fui con mi canasta a Buenos Aires, a presentarme a los cocineros. El primero fue Jean Paul Bondoux, lo encontré en la calle y le mostré las trufas. Quedó maravillado y me compró todo. Volví corriendo a mi casa, busqué más y seguí vendiendo. Al final compraron muchos lugares, como Sofitel, Roux, Four Seasons, Palacio Duhau, Aramburu y Sottovocce. Ellos ofrecen la trufa fresca para cortar sobre sus pastas, como un extra”, describe Diane mientras se acerca la noche, la temperatura baja y el viento golpea. Ésta es una de las primeras truferas de Argentina (con 15 hectáreas, es la segunda más grande del país), dedicada al cultivo de la Tuber melanosporum, más conocida por su genérico “trufa negra” y aún más por su apodo con denominación de origen incluida, la famosa trufa de Perigord (de Francia).
40 o 45 gramos de trufa negra de Invierno (Tuber Melanosporum). Una ración normal es de 3 o 4 gramos. En época de cosecha, es usual ver en restaurantes muy prestigiosos de todo el mundo cómo el camarero se acerca a la mesa, con una trufa en una mano, una balanza digital y una mandolina en la otra, para cortar a pedido del cliente, y cobrar cada gramo servido. Universidad Imperial de Tokio, con trufa descubrió que el glutamato era el responsable de lo delicioso del caldo del alga kombu. Para Elena Bravo, propietaria y gerente de Mantequerías Bravo (Madrid), “para que esté buena, el bosque necesita humedad e Italia está sufriendo la misma sequía que nosotros. Por eso hoy te invito a que aprendas sobre una forma distinta de sentir al mundo con elementos naturales y estés preparado para puedas cultivar las Trufas Mágicas tú mismo. En Argentina, el primer paso lo dio Trufas del Sur, emprendimiento que desarrolló viveros especializados en la producción de plantas micorrizadas (es decir, con las raíces inoculadas con el hongo). Al llegar ahí ve por la izquierda y toma el Revivir, después hay un anciano que te cuenta la leyenda del Trío de bestias, el camino a su derecha tiene un Ultra ball escondida y una Piedra noche, siguiendo el camino encontrarás un Caramelo raro.