El envejecimiento prolongado como este crea excelentes características terrosas que son precisamente lo que estás buscando con tus trufas. Consciente de ello y de la creciente demanda de este ingrediente, desde hace siete meses importa trufas marca Plantin -las que usa Noma, el restaurante número uno del mundo, cómo cultivar trufas trufas sin lactosa en Dinamarca-. Generalmente la plantación empieza a ser productiva a partir del segundo año, pero su pico productivo se encuentra a los seis o siete años desde su plantación. Este trabajo también ha constatado un declive en la producción desde los años 70, trufa sin sabor a pesar de que durante los últimos años ha aumentado el número de plantaciones que se dedican a producir este apreciado manjar, que llega a cotizarse a 2.000 euros el kilogramo. Pero es una inversión que requiere largas esperas (incluso 10-15 años) y evaluaciones muy precisas sobre la preparación de la zona en la que plantar una «tierra de trufas»: solo así se pueden cometer errores e iniciativas de producción arriesgadas y mal remuneradas. Plantones traídos a Gran Bretaña con la esperanza de producirlos en los próximos 10 años.
Se dice que las regiones húmedas y calcáreas son ideales para que se desarrollen las trufas, lo que significa que gran parte de Gran Bretaña y Estados Unidos, así como áreas como Francia y España, pronto podrían convertirse en un terreno fértil para el hongo. Sus verrugas son piramidales (5-7 caras) y bastante gruesas (4-10 mm), con aristas firmes y duras. Su hábitat natural son los bosques del sur de Francia, Italia y España. España tiene un buen territorio dedicado a la selvicultura trufera en distintas regiones, de hecho, Francia se abastece de nuestras cómo cultivar trufas trufas sin lactosa y a menudo las vende como suyas, pero son ellos quienes tienen la fama… Esta clase de hongos necesitan asociarse a las raíces más finas de ciertas plantas superiores como encinas, robles, coscojas, etc., sin las cuales son incapaces de sobrevivir de forma natural. Son realmente el fruto de una planta o aparato radical (clase de hongo) llamado micelio que vive en simbiosis con algunos tipos de árboles.
Tal relación de conveniencia, beneficia a ambas plantas, ya que el micelio, como todas las setas está privado de clorofila que obtiene de la planta superior y ésta recibe un aporte extra de nutrientes a través del aparato radical conectado a su raíz. En la fase de fructificación y cuando madura la trufa, ésta se vuelve independiente del micelio y continua el desarrollo de manera autónoma, absorbiendo nutrientes del terreno a través de sus propios medios, unos pequeños filamentos denominados hifas. Este hecho totalmente casual fue tal vez el origen del cultivo de la trufa, trufas sin nata pero el autentico mérito lo consiguió Augusto Russeau, un comerciante francés que consiguió buenos resultados en distintos territorios de Francia. Lluís Edo Ros era un niño cuando vio por primera vez una trufa. Conocida como Trufa blanca de verano. Además de las dos especies citadas tenemos la codiciada trufa blanca (Tuber Magnatum Pico) que sólo se encuentra en Italia y Croacia, también existe la Tuber Uncinatum (similar a la trufa negra pero con carne de color marrón claro y un sabor y perfume más suaves y menos intensos), o la Tuber Brumale (de menor valor gastronómico y que se suele usar para adiestrar a los perros).
Sin embargo, incluso con el aceite de trufa totalmente natural, es probable que estos nutrientes no sean retenidos por el aceite. Cuando una trufa no es recogida y permanece bajo tierra hasta que se marchita, se deshace liberando gran cantidad de esporas, que salen de las «bolsitas» que las contienen llamadas ascas. La trufa estival o de verano, al contrario que las anteriores, tiene su época de crecimiento en verano hasta principios de otoño. La trufa despide sustancias alelopáticas que impiden el crecimiento de la hierba a su alrededor, y eso suele ser a veces una clave para poder encontrarlas. Los cuerpos de la trufa negra suelen ser del tamaño de una nuez o de una pelota de tenis, redondeados o irregulares y lobulados. La Trufa de verano (Tuber aestivum) suele ser bastante redonda y, a veces, irregular con escamas extendido. La mayor diferencia de la Tuber aestivum Vitt. La Tuber aestivum Vitt.