La Trufa negra (Tuber melanosporum) es ‘el Rey’ entre las trufas negras. Las “Trufas de Bianchetto”, también conocidas como “Trufas de Marzuolo” (Tuber Borchii), abundan en las regiones italianas de Toscana, Piamonte y Las Marcas. La plantación debe realizarse durante la parada vegetativa, en primavera o en otoño, para evitar las heladas intensas. La trufa es un hongo muy resistente a condiciones puntuales de humedad y temperaturas extremas, pero es vulnerable durante su ciclo de crecimiento, por lo cual el exceso o falta de agua podría ser fatal. Estas plantaciones empiezan a ser productivas a partir de la segunda primavera tras su plantación. A la hora de proyectar una plantación trufera siempre son importantes los consejos de un experto. El abonado se realizará sólo cuando la producción de la trufera decaiga. La producción media se sitúa en torno a los 400 kg / hectárea para cultivos en secano. Se trata de un cultivo de secano que no requiere fertilización ni el uso de pesticidas y/o fungicidas. Para ello, los productos de inoculación y micorrización controlada siguen en Thader Biotechnology los más rigurosos procesos de control en origen, calidad y madurez de los inóculos, así como el uso de las mejores semillas utilizadas para la producción de nuestras plantas y de bacterias que ayudan al proceso de micorrización.
En contraste con las trufas ‘verdaderas’, las trufas del desierto han evolucionado con el tiempo en diferentes familias, principalmente dentro del orden Pezizales. Las reinas de esta pastelería que lleva 60 años endulzando Madrid y acaba de reabrir sus puertas en un nuevo local, diseñado por Kikekeller e inspirado en los obradores de antes, concretamente en los forns mallorquines, son las ensaimadas, que por eso se llama como se llama, Formentor; pero en esta época del año entran en dura competencia con los roscones, que son los reyes. La poda se recomienda aplicarla todos los años en la fase de reposo vegetativo con el objetivo de que el árbol tenga forma de copa poco elevada, menos de 5 m, en forma de cono invertido y de follaje no muy espeso. La preparación del terreno dependerá esencialmente del modo de gestión del suelo escogido durante los primeros años (fase de preproducción) así como del estado en que se encuentra la superficie del terreno antes de plantar. Debido a los altos precios de las trufas, la gente ha intentado cultivar trufas durante años, pero la siembra aún no es posible. Estos filamentos sólo son visibles a simple vista en los lugares en donde se agrupan fuertemente, con trufa como por ejemplo en los puntos de unión con las raicillas de las plantas simbiontes (ectomicorrizas).
Las trufas de desierto o turmas son hongos hipogeos comestibles que se hallan asociados simbióticamente a especies de cistáceas, principalmente del género Helianthemum, en zonas con escasez de precipitaciones (50-380mm). Este hecho pone de manifiesto su aplicación en terrenos semiáridos, improductivos hasta la fecha, permitiendo revalorizar socio- económicamente entornos rurales desfavorecidos. El olor a Hongos porcini y especialmente a humus es más llamativo que la Trufa de verano, pero menos complejo y fuerte que la Trufa negra. En caso de no poder regar, se puede acolchar, ya que tiene como finalidad evitar las pérdidas de agua del suelo por evaporación en el verano, puede ayudar a mantener durante más tiempo la humedad del terreno y no parece que sea desfavorable para el mantenimiento del hongo pero es desaconsejable conservarlo de forma prolongada. La trufa Tuber aestivum fresca es el acompañamiento perfecto para dar el toque especial a las recetas de la temporada de verano, aunque también puede encontrarse en conserva para disfrutarla todo el año, no hay mayor placer que laminar o rallar una trufa fresca en el momento del año en el que está perfecta.
En España, la Trufa negra absoluta de alta calidad (Tuber melanosporum) se cultiva actualmente en robles plantados en huertos de cientos de hectáreas. Preparado solo (como es posible con una Trufa negra) da menos placer. El sabor es menos refinado y pronunciado como la Trufa blanca. La carne es más elástica y el sabor menos pronunciado que la trufa negra. Cuando éstos se cocinan, bien fritos o hervidos, se aprecia notablemente ese sabor tan característico. Durante el tiempo de Adviento, que son los días previos al 25 de diciembre, los cristianos se preparan para ese momento renovando sus creencias y compromisos. Niza es otra variedad propia, más dedicada al verdeo que al aceite. El aceite de trufa es una pasada! Sigue siendo una trufa con una gran cantidad de posibilidades en la cocina. Para los chefs, un ‘must have’ con características únicas y nuevamente una ‘historia para contar’. Además, las características organolépticas de estas trufas serán estupendas. A su vez, las sequías, la pluviometría con trufa lluvias precisas y justas, y los suelos áridos y calizos, sumado a la experiencia y el buen hacer de nuestras gentes, hacen que Teruel sea la provincia española que más expectativas tiene en producción de trufa de calidad.